D'après le fichier /usr/lib/python3.7/ensurepip/init.py (du module "ensurepip" dont l'utilité est de servir de bootstrap pour les environnements virtuels) aux lignes 61-67:
On remarque que la version de pip est déterminée par le package wheel situé dans /usr/share/python-wheels.
$ cd ~/
$ pip3 download pip
Collecting pip
Using cached https://files.pythonhosted.org/packages/5c/e0/be401c003291b56efc55aeba6a80ab790d3d4cece2778288d65323009420/pip-19.1.1-py2.py3-none-any.whl
Saved ./pip-19.1.1-py2.py3-none-any.whl
Successfully downloaded pip
$ sudo mv pip-19.1.1-py2.py3-none-any.whl /usr/share/python-wheels
$ sudo mkdir /usr/share/python-wheels/old
$ sudo mv /usr/share/python-wheels/pip-9.0.1-py2.py3-none-any.whl /usr/share/python-wheels/old/
$ cd ~/Projects/MyProject
$ python3 -m venv venv
$ source venv/bin/activate
$ pip --version
pip 19.1.1
TADAAAA !!!